鱼香系列的川菜，最主要的辅料是郫县豆瓣。用郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。
1、准备好茄子500克，姜1块，大蒜2瓣，小葱2根。
2、先把茄子洗净去蒂切条，放入盐1勺、白醋2克、淀粉1勺拌匀腌制5分钟。
3、姜1块切末大蒜2瓣切末小葱2根切葱花。调酱汁：盐1勺、淀粉1勺、生抽10克、醋10克、白糖2勺、清水适量。
4、在锅内放入适量油，油温烧至7成热，放入切好的茄子翻炒，将茄子炒软后盛出。
5、再在锅内放入适量油，油温烧至7成热，放入姜蒜末炒香，放入豆瓣酱1勺，小火炒出红油。然后放入茄子，倒入调好的酱汁，大火收汁，盛出撒上葱花即可。
