1、毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
3、普通清汤原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱鸽扳啖羞姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
