1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。将鱼片洗净，一定要将鱼腹里的黑膜洗净，剁掉鱼鳍、切下鱼头。紧贴鱼骨将鱼的肉片下。将片下的鱼肉皮朝下，斜片为厚约 0.5 厘米的鱼片，鱼排剁为长约 5 厘米的块，鱼头剖为两半。
2、将鱼片和鱼排鱼头分别用 1 茶匙料酒、2 茶匙淀粉和半个蛋清和适量的盐抓匀，腌 15 分钟。
酸菜一定要买四川出品的。将酸菜中的水用手攥干，切成细丝；将野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入 3 汤匙的油，放入蒜泥、姜片炒香，再放入野山椒和酸菜丝。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。将鱼排和鱼头放入煮 10 分钟，将鲜味煮出来。
5、腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清和淀粉。
6、将腌好的鱼片渐渐放入汤中，用筷子挑散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用盘盛出，烧少量热油浇在鱼片上就行。
