1、2成热：相当于冷油温。因为油温较低，油面没有动静，把筷子放入油中，没有任何反应。适用：炒坚果类食物，如花生、腰果、杏仁等，也适合炒酱料。
3、6成热：中油温。判断方法：用筷子放进去周围气泡变得密集。油面稍有波动，有微微的青烟升起，细看油表面会有波纹，没有响声，食材放入油中，周围有大量气泡，并伴有“哗哗”的声响。适用：滑炒烹调菱诎逭幂方法均适用。待油温五六成热时，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放食材，水分会明显蒸发，蛋白质的凝固加快，原料不易碎烂。比如：炒青椒肉丝。
5、10成热：旺热油。判断方法：油烟秘籍、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，食材放入油中会有大泡翻起，并伴有爆破声。 （这个时候用筷子测量是非常危险的哦，请勿尝试）适用：仅适用于蒸制和水煮类菜肴，如给水煮肉片、清蒸鱼、油泼辣椒等菜肴的最后一道工序。比如：油泼辣椒，水煮肉片泼油。
