1、玉米浸泡。热水浸泡玉米12小时，浸泡的目的是为了减少玉米的涩味，后期出酒口感更好。时间12小时之后玉米就不再吸水了，再延长也无益。去除涩味的原理是玉米皮中的单宁受热会分解，且本身可溶于水，故此浸泡环境挺重要。浸泡所使用的热水可以用冷却器出来的热水。浸泡结束后，这些水不能用来煮玉米。
3、加酒曲。温度温度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100斤粮食加七迷撞笸痉两酒曲（350克）。搅拌均匀。夏天堆放4到6小时，堆放为一小堆的即可。（传统方法需要做箱糖化，步骤繁琐，温度控制不好容易出错，故此此处介绍的是最新的免做箱技术，该技术简便，而且出酒产量高）。然后直接装桶发酵即可。，冬天搅拌好酒曲直接装缸发酵。尽量装满不要留下太多空间，粮食需要适量压紧，以免后期酵母菌有氧呼吸产生过多乙酸。前三天升温快，要注意看温度，极限温度42度，要注意观察温度变化。传统方法发酵的工艺之所以出错，最关键的就是温度控制不好，出箱老了或者嫩了（简单来说就是没有糖化好）。传统方法这一步骤是最关键的，做不好出酒就少。接下来就是发酵期间注意事项。我用的是下面这个酒曲，为了避免广告嫌疑已经打上马赛克。不过这酒曲确实还挺好用的。
5、蒸馏。发酵结束后即可蒸馏，发酵成熟的标准三个，尝一下没有甜味（说明发酵彻底），粮食没有硬芯（所以前期玉米煮开花很重要，能让酒曲充分发酵玉米），捏玉米能有一到两滴酒水滴出，酒香味浓郁，就发酵好了。蒸馏期间火候控制要诀：中火加热，小火出酒，大火催尾。掐头：100公斤粮食接出1升左右（2个普通一元矿泉水瓶子大小）头酒。头酒和尾酒放入到下一锅直接蒸酒。
