1、第一位是桂皮，桂平以肉桂为佳，月桂次之，下图中，颜色为棕黄色的是月桂，香气略淡，有甜味，适合做甜点，做茶原料，颜色为深褐色的为肉桂，适合做卤菜。有回甜的味道，香气浓郁。
2、第二位是草果，草果在使用时一定要敲开去除种子，因为它的种子有非常刺激难闻的味道，如果放在卤菜里会影响其效果
4、第四位是丁香，丁香有公母之分，公丁香是丁香植物的花，而母丁香是丁香植物的果，两者功能一样，只是公丁香的味道略淡，母丁香味道略重。通常做卤菜，我们使用母丁香。丁香有增加肉类食物内香的功能，而且去除腥膻味功能极强，对于一些有腥膻之气的食物具有很好的提香作用，但是丁香又略有苦味，所以用量宜少。
5、这四种香料在制作卤菜时，首先要浸泡大多数香料都有一些苦涩的味道，通过用清水浸泡，把苦涩的味道去除，然后锅里放少许的油进行炒制，好多香料的香物质都溶于油，操作时先把一些皮厚，果大的香料放进去，他们出香的速度慢，而香茅一类的，质地比较轻薄的香料，要晚一些放进去，出香特别的快，炒制香料要用小火。
