1、锅气之热。
需要炉灶的火力要足够强大，用热气快速激发出食材的香味，如锅热放油、油热放原料、大火快速爆炒等，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。
2、锅气之香。
就是在锅体温度足够的时候，要在香和焦的临界的状态下起勺翻动，要严格减少炒菜过程中无谓和无意识的高频翻动。必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。
3、锅气之快。
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求我们在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
4、锅气之干。
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。
