1、大白菜去除外层干叶，脏叶和根部，备用。
4、每两层白菜铺上干净塑料袋，用脚踩一踩，尽量压缩白菜之间的距离，变得紧凑。取走塑料带继续装菜。
5、接下来是秘诀了：菜装满后加入豆腐过包水（做豆腐的作坊会有的，一般都是豆腐房的废弃水，可以免费要来。）如果经济条件好可以用纯豆浆，不过价格太高了。东北多数人家会选择清水做酸菜，但是为了酸菜的鲜美香甜最好用豆腐过包水。
6、将桶装塑料上面密封好，并压上大石头。
7、 随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，一个月后食用是比较安全的稳妥的。 酸菜虽好，但千万别学了酸菜腌制的方法后就顿顿吃酸菜。如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，而腌制酸菜时加入的大量食盐，会诱发及加重气管炎、呼吸系统疾病等慢性病。霉变的酸菜尤其危险，有致癌性，不可食用。顺提一句，冬季是腌制酸菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。（腌制过程中，容器表明会漂浮一层黄白色保护膜，这不是霉变，洗干净即可）
