1、苦葡萄糖苷在强碱性溶液中可以水解成苦味，脂和葡萄糖。在脱苦时，采用不同浓度的NaOH溶液1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%等水溶液以1∶1比例浸泡，即1000g碱液浸泡1000g果实。
4、油橄榄经过碱处理后，果肉已没有苦涩味，但碱味很浓，同样不能吃，需要把碱脱掉。用清水或者磷酸都能脱出碱味。以清水脱碱时间比较长，可在清水中加入不同浓度的磷酸水溶液以加快脱碱。碚枞凇悄选用的磷酸水溶液浓度分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、然后以此类推，按照一定比例来。观察不同溶剂的脱碱时间，并测定pH及总碱度，总碱度以每隔一定时间取一定量样测定，在此以每隔4小时取样20g以一定浓度的磷酸水溶液测定碱度并记录。同时食用果实是否达最佳品质。
5、油橄榄经过碱处理，果肉已没有苦涩味，但碱味还是浓，同样不能食用，需要进一步进行脱碱
6、用清水和酸都能脱出碱味。在此采用两种不同的脱碱方法，一种是直接采用清水浸泡，每隔4小时换水一次，并取样20g测定其碱度。另外一种脱碱方法是采用不同的磷酸水溶液来脱碱
