大蒜中含有的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物，在被低温激活的蒜酶的作用下，会生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质。
这些色素中间体再和大蒜中的碱性氨基酸反应，生成色素前体，再经过一系列的反应，进而生成蓝色的色素。
大蒜生成的色素为天然的花青素类色素，这种色素不稳定，会逐渐转化为黄色素。当黄、蓝色素共存时，腊八蒜就呈现出了绿色。
使大蒜变绿的条件主要是两个：
一是低温，二是醋。
低温可以打破大蒜的休眠，激活蒜酶，而蒜酶又对大蒜变绿起着催化作用。醋则可以起到增加细胞膜通透性，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿的作用。
说到这里，腊八蒜是不是必须得在腊八节制作的问题也有了答案，只要将泡在醋中的大蒜做低温下处理，操作正确，夏天也可以让大蒜变绿。
另外，不止完整的蒜瓣会变绿，剁成泥的大蒜放在冰箱里几天，也会变绿。
