1、蟹酿橙这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮确实有点儿像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里磲煊滟怜挑出那一点点蟹肉(某些宋朝食客误以为蟹螯才是蟹身上最美味的部分)，别的部位全部扔掉(参见司膳内人《玉食批》)。我觉得这样真是暴殄天物。蟹黄兜子近似于现在扬州饭馆里常见的蟹黄汤包，都是用蟹黄和肥猪肉做馅儿包成的美食。但蟹黄汤包是用面粉做皮儿，而宋朝的蟹黄兜子则是用豆腐衣做皮儿(参见《居家必用事类全集》己集《饮食类·蟹黄兜子》)。豆腐衣就是油豆皮(千万别跟廉价的“豆腐千张”弄混)，它是一层薄薄的油膜，比面皮薄得多，用它裹馅儿做成包子，里面的蟹黄和肥猪肉清晰可见，煞是壮观。宋朝应该也有蟹黄汤包。据曾敏行《独醒杂志》记载，北宋大奸臣蔡京当宰相的时候，在家跟百官开会，开完会请大家喝酒，喝完酒上主食，每人一盘“蟹黄馒头”。我们知道，宋朝人说的馒头就是我们现在说的包子，所以蟹黄馒头可能就是蟹黄汤包。
