1、盐---能够提供菜肴适当的咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发防腐作用。
2、糖---能够引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味，用以腌泡菜还能加速发酵。
3、冷开水---稀释调味及调剂发酵后浓度，适用直接生食的材料，以便确保卫生。
4、白醋---除去蔬菜根茎的天然涩苦，腌泡菜时还能加速发酵的作用。
5、酒---主要是去腥，还能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
6、葱、姜、蒜---味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味及食材发酵后的特殊酸味。
7、红辣椒---其为刺激的独特辣味，是凉拌菜的开胃功臣。
8、花椒粒---腌拌后能散发特有的麻味，是增添菜肴香气的必备配料。
