1、温度对发酵的影响多酚氧化酶活性的最适温度是45～55博咬舛枨℃。但生产上不能用这样高的温度，若发酵室温度超过35檬格氪珑℃，多酚类物质会被过快氧化，致使可溶性发酵产物过多地转化成不溶性物质。室温低于15℃，发酵几乎无法进行。考虑到由于发酵叶的氧化作用，叶温往往比室温高出2～6℃。故发酵室温度要求控制在20～30℃。
3、氧气含量对发酵的影响发酵过程需要消耗大量氧气，同时放出二氧化碳。二氧化碳比空气重，沉积在发酵室底层，不易排出室外，可安装小功率排气风扇，保持发酵室空气流通。发酵过程中还需注意翻叶，使上下层叶子供氧良好，均匀发酵。
