鲅鱼丸子用放淀粉，主要是起到嫩肉和粘结的作用。
制作鱼丸主要就是用鲅鱼肉，所以最好用大一点的鲅鱼。鲅鱼去除鱼头和内脏，冲洗干净后刨开两半，去除鲅鱼主骨，用刀从头部开始慢慢刮鱼肉，最后只剩下鱼皮，分别放入不同的容器中。
刮出的鱼肉放入绞肉机中搅成肉糜，放入大碗中，添加盐，蚝油搅拌均匀。磕入一个鸡蛋清，放入一勺淀粉，朝一个方向搅上劲备用，这样就可以捏鲅鱼丸子了。
鲅鱼选购要点：
新鲜鲅鱼鳍条完整，无糜烂，无红点和白点。鱼身呈蓝绿颜色，鱼脊附近的颜色，呈暗绿色为佳。鱼眼睛发亮，鳃色呈鲜红色，鳃丝完整。无异物，肛门口不发红，不突出，有天然的鱼腥味，鱼身有弹性，用手轻轻按压，凹陷会很快恢复。挤压腹部，无黄色液体出现。
