1、众所周知，面包蛋糕在冷却前都是热加工的，所以基本上污染都是在冷却阶段之后，比如热加工蛋糕就是烘烤冷却到包装存储这个过程，冷加工蛋糕增加了冷加工这个过程，所以要想控制就要从冷却后开始。
2、首先要注意的是冷却之后的空间隔断一定要是完全的，因为前区的搅拌会造成大量的面粉随着空气弥散在空气汇总，面粉的微生物是比较多的，其中包含大量的霉菌。
3、高风险区也就是冷却后的洁净区做的不洁净，该清洁的没有清洁干净，产品碎屑没有及时清洁，卫生死角发霉等等都会造成产品发霉。
4、空间灭菌效果未达到，生产管理没有做到位，比如说紫外灯灭菌有，但是灯管都失效了却不更换，臭氧灭菌时间和空间都不符合要求，自然是不可能得到有效的卫生管理和控制。
5、配方设计中使用了不合理的防腐剂，不同的产品使用的防腐剂是不同的，不同的防腐剂发挥其作用的环境孀晏弁钾也是不同的，要根据产品的实际情况来，不能想加什么就加什么，要在符合法规的情况下选用适合的防腐剂来配合产品。
6、内包材的管理是非常关键的，很多工厂没有专门的内包装间，有的即使有也没有按照要求进行紫外或者臭氧灭菌，自然达不到灭菌效果。
