口蘑烧扁豆
原 料
主料：扁豆350克，罐头口蘑150克。
调料：料酒12克，细盐3克，味精3克，鸡汤150克，湿淀
粉25克，鸡油15克，猪油40克(以上调料都分为两次用)，花
生油1千克(约耗油40克)。
制作方法
(1)将扁豆掐掉两头，去筋后洗净，再切成6厘米长的段；
用沸水煮透，迅速用凉水过凉后控净水分(注意保持扁豆绿
色)。
(2)炒勺刷净烧热，放炼好的花生油烧至三四成热，分别
将I：1蘑、扁豆冲油，再捞出控净油。
(3)炒勺坐旺火，放20克猪油烧热，烹入料酒5克、鸡汤
50克，放精盐1克、味精1克，放入口蘑烧透，用水湃湿淀粉勾
芡，淋鸡油5克，盛在平盘中间。再将炒勺烧热，放猪油烧热，
烹料酒、鸡汤100克，下细盐、味精调好口；放入扁豆烧透，再
用清水湃湿淀粉勾芡，淋鸡油10克，然后将扁豆整齐地围在
口蘑周围即成。
特 点
此菜黄、绿相间，雅致美观，鲜咸脆嫩爽口不腻，酒宴、便
饭均宜。
鲜口蘑蚕豆
原 料
主料：鲜蚕豆300克，罐头口蘑200克。
调料：细盐3克，味精2克，料酒5克，胡椒粉少许，高汤
200克，水淀粉10克，鸡油12克。
制作方法
(1)将蚕豆去壳，用热油炸透；口蘑切成同蚕豆大小的片。
(2)汤勺放人高汤，加入料酒、盐、昧精、胡椒粉调好口味；
放人蚕豆和鲜蘑片，烧沸，移中小火烧透，用水淀粉勾薄芡，淋
鸡油即可装盘。
特 点
蚕豆清香，鲜蘑脆嫩，佐酒、饭菜均可，为季节时令菜肴。
