1、茄子滚刀切块，然后用盐均匀涂抹，腌至少20分钟。
2、茄子腌好后明显软塌了许多，这时用刀在不破坏茄子组织结构的前提下稍微压一下，能够让它出很多水分。
3、把压出水的茄子用手一攥一小把挤去水。
4、这是处理好的茄子。蒜末可以在这时候切好。
5、锅中倒稍多的油，下花椒出香捞出。
6、油温达到5成热时，将处理好的茄子滑入锅中，快速划开，使之均匀受热，并来回翻动，当锅里水“噼啪”的声音没有了，也基本定型了，就可以捞出。
7、锅中留少许油。小火放入冰糖，等糖熬成浅褐色。
8、从锅中间低低地倒入茄子，防止溅出油，快速翻动炒开。然后把蒜末撒进锅里同炒。 茄子这时有了一点颜色，糖的鲜味也这样进到了里面后即可出锅。
