1、水淀粉不宜调和不匀，勾芡不匀容易出现淀粉小疙瘩，影响菜肴的质量。
2、勾芡不宜过稀过干，如果过稀的话容易使芡汁变得浑浊，过干的话使芡汁不好勾芡。
3、汤水不宜过多过少，若汤水过多，会掩盖了主料，若汤水过少，又会包不过主料，这样会影响菜肴的质量。
4、不宜先勾芡后调味，先勾芡后调味，不但会使味道渗入不进主料，而且勾出的芡汁也不会明亮。
5、勾芡不宜过早过迟，过早，菜肴还没熟勾芡淀粉就先糊了，原料中的盐也会渗透大量的水，造成汤汁过多或拖芡。过晚的话，菜已全部成熟，菜肴烧炒过度，失去鲜嫩滑润的口味了。
6、不宜冷汤勾芡，若汤汁不开时候勾芡，就会使勾出的芡发污、发浑。
7、不宜油量过大，如果炒菜油量过多，勾芡时将会使芡汁沾不到主料上面，这样口感不会太好。
