1、在哪里用汁酱
1.使菜式上台时，在碟上面积增大，增强视觉效果。
2.挥发菜式的香气。
3.若菜式本身不怎么美观，可用汁酱加以掩盖，增加美感。
4.使菜式更具汁水,增加食欲 。
5.用不同的汁酱或单一的汁酱美化菜式，在碟上画出不同的图案（以法国菜式为多）。
2、冻汁
（多为跟冷盘，如头盘，沙律）
1.万能汁（MAYONNAISE）：
用打蛋器将蛋黄、白醋、芥末、水、盐搅烂，同时加些橄榄油打成稠密即可。
〈适用于肉类及一些蔬菜沙津〉
2.他他汁（TARTAR SAUCE）：
把万能汁加酸青瓜碎、番芜荽碎、水瓜柳碎即成。
〈适用于用面粉、蛋汁、面包糠炸出的食物。〉
3.千岛汁（THOUSAND ISLAND DRESSING）：
TARTAR SAUCE加鸡蛋碎，茄汁至粉红色，调味即可。
〈适用于沙律，特别为海鲜沙律
4.巴麻臣芝士汁也称蓝芝士汁（CHEESE SAUCE）：
在油醋汁内加些蓝芝士混合。
〈适用于杂菜沙律〉
5.法汁（FRENCH DRESSING）：
将洋葱碎、番芜荽碎、蒜茸混合在一起加上蛋黄、芥末、盐搅碎再加入菜油、白醋即成。
〈适用于蔬菜沙律及薯沙律〉
6.油醋汁（VINAIGRETTE）：
将橄榄油、芥末、白洋醋、番芜荽、洋葱茸和黑胡椒搅拌便成。
7.意大利油醋汁（ITALY DRESSING）：
在油醋汁的基础上，加入红酒、银鱼柳茸、蒜茸和青瓜碎。
〈适用于杂菜沙律〉
8.辣根汁（HORSERADISH SAUCE）：
将去皮的辣根、白醋、盐搅拌，加上鲜忌廉。
〈适用于烟三文鱼、烧牛肉或扒类〉
9.咯嗲汁（COCKTAIL SAUCE）：
10.用搅拌器将鲜辣根、红辣椒、洋葱、蒜茸、青灯笼椒、柠檬汁、茄汁、HP汁、番芜荽、白洋醋打烂。
<适用于海洋咯嗲和生蚝配酱>
11.凯撒汁（CAESAR SAUCE）：
将蒜茸碎、洋葱碎、银鱼柳搅碎，然后加些生蛋黄、辣椒仔李派林汁、白醋、榄油、法芥、烟肉碎、芝士粉搅拌，再加盐和PEPPER MILL调味便成。
3、热汁（多为热菜、主食）
1.烧汁（GRAVY）：
用生的骨头（牛、羊、鸡或猪骨），慢炒至黄色，加入香料（香叶、百里香、黑椒粒）
煮后隔去渣便成。
2.牛骨筒汁或波多汁（BORDELAISE SAUCE）：
将红酒、干葱茸、黑椒粉、百里香、香叶同煎，然后加入稀烧汁便成。
3.黑椒汁（BLACK PEPPER SAUCE）
将干葱碎、黑椒碎、红酒和牛油炒香加入烧汁即可。注：磨菇汁、么利菌汁、蒜茸烧汁一样制作方法，只不过在原有的GRAVY上分别加上磨菇、么利菌、蒜茸。
4. 洋葱黄汁（LYONNAISE）：
以菜油慢火炒黄洋葱鸶对深啡色，隔油，倒入红酒，加烧汁即可。
〈适用于牛扒、猪扒、牛舌等〉
5.宾尼士汁（BEARNAISE）：
用洋醋将冬葱、胡椒粒、他拉根香草煮沸后加生蛋黄及牛油煮溶后加芜荽碎。
〈适用于牛扒〉
6. 甘巴梨汁（CRANBERRY SAUCE）：
瓶装黑加仑子者喱果酱，用于与烧火鸡伴食。
7.荷兰汁（HOLLANDAISE）：
先将洋醋及胡椒子煮沸，隔滤加入牛油及鲜蛋黄在文火上打匀加鲜忌廉。
〈多用于烩露笋〉
8.薄荷烧汁（MINT GRAVY SAUCE）：
切碎鲜薄荷叶和些许白醋在烧汁内煮热。
〈适用于羊扒〉
9.薄荷者喱汁（MINT JELLY）：
用罐装薄荷者喱配鲜薄荷叶搅拌便成。
10. 罗丝妮汁（ROSINI）：
用鸡肝碎、洋葱碎和他力根香草搅烂加烧汁调味即可。
11.柏斯图汁（PESTO SAUCE）：
用榄油将杏仁、松子仁、葱白、芫荽炒香加味用机打烂再加烧汁即可。
12.柠檬牛油汁（LEMON BUTTER SAUCE）将牛油煮溶加鲜柠檬汁调味即成。
〈适用于海鲜类，特别是鱼扒〉
13.茅屋芝士汁（LEMON GRASS SAUCE）：
将茅屋芝士煮溶加ROSEMARY香草碎调味。有时也会加些柠檬汁。
14.钵酒汁（PORT WINE SAUCE）：
将烧汁煮热加PORT WINE、芜荽、他力根香草调味即成。适用于牛扒。
