1、①切好的鱼片+1勺料酒+1个蛋清+1勺淀粉，轻轻搅拌均匀。②腌制20分钟（可以提前腌制除腥）注：1.因为是胖头鱼，所以小毛刺比较多。所以我只用鱼腹部做的水煮鱼。大刺直接拔掉。2.如果嫌片鱼麻烦，可以买处理好的巴沙鱼或者龙利鱼，还没鱼刺。胖头鱼或者花鲢这种江鱼很容易自带土腥味，更推荐海鱼类。
2、将提前剁好的鱼骨，锅底放油小火煎至两面金黄。同时另一个炉灶烧一锅热水。注：其他调料这时候什么都不加，只是油煎干的鱼骨。这是会闻到一些鱼腥味，煎至金黄色时，会转变成鱼肉的香气。
3、①水开后，将鱼骨丢入锅中，加1勺料酒+1勺白酒（祛除土腥味）。煮20-30分钟，就会如图，鱼骨汤变成乳白色。（先大火滚开后，再转小火）②煮鱼骨汤的，同时再另一炉灶，锅底放油小火：将切好的姜片、葱段还有半包火锅底料、辣椒和麻椒，炒至火锅底料完全融化。③鱼汤煮好后，将鱼骨捞出待用。鱼汤中加入炒好的底料大火滚开。注：①炒底料一定要小火慢慢炒，一来不容易糊，二来不会闻着那么又辣又呛。②因为家里没有麻椒了，所以我锅底炒料的油就直接用了麻油炒的底料。这样后面吃配菜和鱼片不会误吞麻椒（真的非常麻嘴）
4、①根据自己的口味，和火锅底料的咸度加入时间的盐（我加了半勺），将提前准备好的配菜下入锅中。②大火滚开后捞出，放在一个合适的盆盆里。③将鱼片和鱼骨放入锅中，开锅后转小火，继续煮15-20分钟。
5、①将鱼片轻轻捞出，放在配菜上，将汤汁浇在鱼肉上。②码上香菜碎+辣椒粉（带辣椒颗粒的这种）③中火烧2大勺麻椒油，手在锅面垂直正上方30厘米左右，感到热度时，关火。在一个安全的位置，将热油泼在水煮鱼表面。
