一、白酒老熟的定义和主要形式
新蒸馏出来的白酒由于含有少量的低沸点刺激物质，会造成酒体爆辣，还有泥味、烯按噼苏糟味、苦涩味也会导致酒体不醇和、不绵软。因此，需要在容器中经过一定时间的贮存，去除杂味，使酒体柔和醇正，口味协调，此过程称为白酒的老熟。
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（2）分子间的缔合
酒精和水都是极性分子，经贮存后，乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度。使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
（3）化学变化
白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯作过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒酯香。
