1、识别粳米冒充好稻米 将粳米冒充好稻米的手法是: 将绿、白两种颜色混合后拌入粳米中, 使粳米颜色发青, 表面光洁, 形似稻米．识别方法是: 没有上色的粳米, 颜色发白, 摸时手上沾有米糠面；上色的用手摸有光滑感, 手上没有糠面．
2、识别大米霉变 怎样鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察．(１) 异味．可闻到一种异味, 这是发热霉变的先兆． (２) 硬度下降．由於大米和微生物的强烈呼吸, 局部水分凝结, 米粒豺纫券郴潮湿, 称为｀出汗＇, 其硬度下降, 叫｀身骨发软＇, 散落性低, 手握可以成团． (３) 色泽鲜明．由於米粒表面水气凝聚, 米粒色泽显得鲜明． (４) 脱糠．因米粒潮湿, 沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起, 显得毛糙、不光洁． (５) 起眼．由於大米胚部组织较松, 含蛋白质、脂肪较多, 霉菌先从此侵蚀, 使胚部变色, 俗称｀起眼＇． (６) 起筋．米粒侧面与背面的沟纹呈白色, 继而成灰白色, 故称｀起筋＇, 米的光泽发暗．
3、识别好稻米掺籼米 将好稻米掺籼米的手段是: 将籼米粗碾一遍后, 掺入稻米出售．识别方法: 经过加工的籼米是碎小的小白粒．买米时抓一把往手里摊开, 如发现稻米中有较小碎米粒, 则是掺了假．
