1、首先在选材上要选择皮下脂肪厚一些，成年的鸭子。一年生左右的。北京全聚德的鸭子都是选择的麻鸭来做这种鸭子，肉质细腻，皮下脂肪厚。非常适合制作烤鸭。
4、第四个步骤是给鸭子的表皮上色。可以用焦糖酱油。这样考试出来的鸭子才会金黄油亮。也会防止其水分蒸发，让鸭子的皮肉酥脆鲜嫩。
7、 小总结1.首先在选材上要选择皮下脂肪厚一些，成年的鸭子。一年生左右的。北京全聚德的鸭子都是选择的玛雅来自做这种鸭子，肉质细腻，皮下脂肪厚。非常适合制作烤鸭。2.第二烤鸭在制作过程中需要充气，使其饱满。要在腹中灌水，这样鸭子烤出来才会。外皮酥脆，肉质鲜嫩。3.充过气以后需要把它缝合起来使其不漏气。这个过程也非常关键，如果制作不好就会影响到鸭子以后是否饱满。4.第四个步骤是给鸭子的表皮上色。可以用焦糖酱油。这样考试出来的鸭子才会金黄油亮。也会防止其水分蒸发，让鸭子的皮肉酥脆鲜嫩。5.第五个需要注意的是，上过色的鸭子要等到表皮风干以后才能进行烤制，如果外皮还是湿的时候就去烤，就难以烤脆。6.烤的时候，火候也非常讲究。通常都要请有经验的师傅进行操作。烤好的鸭子在没有卖出去之前都要放在炉子里进行保温。这样鸭子才会饱满不回缩。
