1、酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合沾咎悉能适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油，这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。
3、这三种上色材料的好处是非常直观，放进去马上就可以上市，而且成本不高。要适合一些，为了掩盖放入硝而产生的粉红色给人造成的困扰，因为硝制的东西本身就偏粉红。坏处是三种色素都偏红，颜色比较不自然。很容易给人造成一种错觉是工业产品，放了很多的添加剂。所以它们的用途并不是很广。
4、这两种主要是黄色，也适用于特定卤菜品种，比如说白卤水或者潮汕卤水。用途比较窄。所以也无所谓好处坏处了。姜黄可以给卤菜带来特殊的风味。而黄栀子就只是一个染色的作用。
