1、去鳞
可以用鱼鳞刮除器刮除鱼鳞。
把鱼放在案板上，不要放在光滑的台面上，以免刮鳞的时候打滑伤到手。
刮鱼鳞的时候,一手按住鱼头，另一手从鱼尾朝鱼头刮,又方便又快。可以用毛巾或厨房专用纸想住鱼身,避免打滑而伤到手。
鱼头、鱼腹、鱼鳍和鱼尾附近的鳞片多细小而牢固,很容易被忽视,也不容易刮干净,需要用工具逆向仔细刮,才能彻底清除。
鱼鳞清除得不彻底,会使鱼腥味偏重严重影响口感和味道。
2、去鳃
把鱼的鳃盖掀开,然后用厨房专用剪刀或直接用手把红色的扇形魚鳃全部剪掉或者拽出来,再用清水冲洗干净。
鱼鳃是鱼的呼吸器官，水从口中进入经过鱼鳃后流出，鱼鳃上可能沉积有不洁或有害物质，甚至寄生虫，必须清理干净。
3、去鳍
鱼鳍的腥味很重,所以烹饪之前,需要把鱼鳍齐根剪掉。
若为了菜品的完整和美观,可保留鳍。
4、去内脏
从靠近鱼尾的肛孔剪开鱼腹,剪的时候把鱼肉微微挑高一点儿,免得把内脏剪破。
鱼腹被剪开后,手从开口处伸进去,手背要紧贴腹内一侧的鱼肉,然后把全部脏器掏出来。
注意,往外掏内脏的时候,手要呈握球状,不要用力抓捏内脏,否则容易把内脏弄破,从而把鱼肉弄脏。
5、冲洗
清除内脏后,要马上用流水冲洗鱼,特别是鱼腹腔内靠近脊骨的瘀血,一定要仔细清除。鱼腹内的一层黑膜也要小心刮除。淤血和黑膜腥味重。
6、沥干水
冲洗干净后，将水沥干，或用厨房纸巾吸干水，就可以继续烹饪了。
