1、 1.所有肉料一定要用冷水下锅。经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
3、 3.熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝阡凫镗杲固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
5、 5.熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料。例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
