1、 泡发干香菇宜选用温水,香菇变软后,伞柄朝下,用手轻拍,将菌褶中的杂质拍出,用清水冲洗去掉杂质后再用清水浸泡。
其次浸泡过程中,香菇的鲜味物质会溶到水中,所以第二次浸泡香菇的水不要倒掉,可以滤掉杂质后一起入锅烹调,使菜肴的味道更加鲜美。
最后特别注意泡发干香菇的时间不宜过长,而且不能用热水,否则会使香菇中的挥发性物质损失,使香气大大减少。
2、黑木耳宜用冷水泡发,以保持其良好口感,如用热水浸泡,黑木耳会失去脆感,还会使黑木耳的吸水率降低,影响泡发效果,所以木耳最好用冷水泡发,冬天时可用温水泡发。
