1、活鱼鱼最初离开水面时会从皮肤分泌出一种粘液，这是鱼体对外界环境不良刺激的自身防御反应。新鲜鱼的体表粘液是透明的。
2、死鱼鱼死后要经过“僵直”和“自溶”两个阶段：①“僵直”阶段。僵直是由于鱼刚死后肌肉中的pH值改变所致。所以处于僵直阶段的鱼是新鲜的，此时鱼眼明亮，鱼鳞光泽发亮。②“自溶”阶段。僵直的鱼在一定温度下(如室温以上)会发生“自溶”现象，即由于鱼体本身酶的作用和细菌的污染，使表面粘液由透明变为浑浊，鱼体由坚硬变为松软，鱼鳞触之会脱落，眼球变浊，失去明亮，鱼体有不正常气味，这是鱼可能腐败的征兆。
3、腐败鱼由于细菌作用，鱼体更加柔软，肛门突出，鱼体发出恶臭，鳃上的细菌沿鱼的脊柱进入血管，使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血迹，即所谓“脊柱旁发红”，则鱼已全身腐败，不可购食。
4、比较鉴别新咳飕柙跎鲜鱼的特征：①色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；②眼球突出，清亮有神，角膜透明；③鱼鳞紧贴不脱落；④鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；⑤鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；⑥鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；⑦肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。不新鲜或腐败鱼的特征：①鱼体柔软，无弹性；②眼球下陷收缩，眼睛浑浊；③鱼鳞疏松易脱落；④鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；⑤体表暗浊，无光泽；⑥有异味，甚至腐臭味。
