1、传统上的菜干大多数是用盐腌制的，这样的工艺会导致干菜里含有亚硝酸盐，存放的时间越长亚硝酸盐的含量越高。很多干菜生产商使用初级粗盐和盐卤腌制干菜，这些东西的主要成分也是食盐，但含有比较多杂质，有的杂质对人体有害无益。为了长远健康考虑，如果没有咸菜口味的习惯，则最好购买无盐干菜。无盐菜干肉眼看不到盐粒，摸起来没有盐分回潮的润湿感，入口尝没有咸味。
3、一些商贩采用布条、稻草等物捆扎菜干，而且还是用比较粗的绳索，这样把稻草等无使用价值的包装物卖出了菜干价格。选购菜干的时候要注意这种情况，这种滥竽充数的货尽量不要买。
5、有的不法商贩会不仅给菜干拌盐粒，还往菜干里拌白沙子，这样能低成本增重，肉眼也难以看出来。对于这种情况，挑选菜干的时候要多拿几点样品放嘴里尝一下，如果品尝出的含沙次数比例高，则拌沙子的可能性高，最好不要购买。
7、对于那些点缀着若隐若现的不规则黑斑或是灰斑点的菜干，最好购买。这样的菜干很可能是采用霉变的原材料制作的，也可能是制作和存储过程中发生霉变，商家进行了简单的美白后就出售。
9、为了满足顾客图省事的心理需求，越来越多的菜干厂商生产切好的碎干菜。一些无良商家则借机从霉变或是腐烂的菜里挑选外观未霉烂的部分，制作成碎菜干出售，这样的干菜一般外观难以发现霉烂牙簪亨唛痕迹，但是极有可能含有霉菌毒素，而黄曲霉素等类型的霉菌毒素是致癌的，对于这样的情况，我们要观察一下碎菜干里各颗粒的切口，如果切口不规则的比例很高，那可能就是黑心货，最好不要购买。还有的商家用生产高端产品的边料和下脚料制作碎干菜，对于这样的情况，我们要观察一下干菜颗粒的所来自的部位即可发现，比如常见的碎萝卜干，如果发现萝卜皮比较多，就是属于这一类了。
