1、花椒的采收时间及方法：花椒果实成熟期一般在立秋至处暑前后。花椒成熟时，果皮呈紫红色或淡红色，果皮缝合线突起，少量开裂，种子黑色光亮。可闻到浓郁的麻香味，这是最适宜的采收时期，采收果实一般是用手摘或剪子剪。
2、烘干花椒：传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。
现在多采用烘干机设备进行干制，烘烤出的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。
3、干花椒的品质优劣：花椒以身干、色红。青椒以身干、色青绿、均无梗无椒目者为佳。
4、花椒油的加工：
一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120-130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600-2000转/分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。
用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。
