1、 这是一块纹理清晰的猪后腿肉，瘦肉中夹着脂肪，肉质细嫩，适合爆炒和做水煮肉片。
2、 切肉时，要按肉的纹理横向切片。初学者可以先将肉放入冰箱里冷冻五六分钟，较硬的肉就好切片了。
3、 肉切成片后，再切成丝。肉丝不可太细了，因为横向切的，肌纤维很短，容易断开，再者，肉丝粗点也有嚼头。
4、 切好的肉丝放入碗里，依次加入佐料：盐、料酒、生抽、生粉，鸡蛋清（喜欢麻辣的人可以加入花椒油），用筷子搅拌好。
5、 搅拌好的肉丝里多放点油，炒锅烧热后就可以直接倒入划散。切好姜丝、蒜苗丝或大葱丝备用。
6、 炒锅洗净，大火烧热，倒肉丝之前改为小火，肉丝倒入锅里后，改为中火，用筷子快速划散肉丝。
7、 肉丝划散变色了，加入切好的生姜丝、蒜苗丝或大葱丝翻炒几下就可以关火盛出。
8、 锅里也可以留些肉丝，将储备的榨菜丝和切好的青椒丝一起翻炒几下，就是一道“青椒榨菜炒肉丝”了（起锅前撒点胡椒味道会更好）。
