1、选料：正如牛排要生煎才不浪费一样，炖牛肉，优选牛腱子肉。
牛腱子肉的纤维比较细，在长时间的炖煮后不仅不影响牛肉鲜嫩的口感，还增加了一股嚼劲儿。
2、切法：常在厨房当值的厨娘都会发现，肉类也有自己的纹路。
美食界有“横切牛肉竖切鸡”的说法，也就是切牛肉时，看准它的纹路走向，与它反着切、逆着切即可。
这样做的目的，是为了切断牛肉韧性明显的纤维，利于炖烂。
1、建议用温水炖煮。牛肉焯水后用温水炖煮，可以方便牛肉突然遇冷后变硬，不仅影响实用口感，不利于肉质烂透。
2、炖煮牛肉时，除了加入适量的调味料（老抽、生抽、八角、桂皮）等，还可加入少量的冰糖和山楂。冰糖中的糖分和山楂中的有机酸，可以刺激牛肉纤维软化，加速被软化。
3、建议小火慢炖。不是说大伙炖不烂，而是口感不够好。小火慢炖容易入味，让牛肉软烂有叫口感，大火急炖易渣。
