1、膨松剂的基本原理就是要么产生二氧化碳，无论是化学还是生物膨松剂，本质上都是基于这个原理，还有就是物理膨松剂，是利用空气和水蒸汽。
2、选择膨松剂的基本原则是根据产品的特性，想要达到的产品要求，比如打发奶油、黄油等就不需要添加额外的膨松剂，使用搅打将空气搅拌进去就可以达到效果。
3、比较常用的是化学膨松剂，因为相对稳定且好用，所以很多的烘焙产品，特别是工业化的烘焙产品，会大量的使用，品种非常多，也需要根据情况进行选择。
4、使用化学膨松剂还有一个必须要注意的问题，就是法规符合性，国家有大量的法规规定这化学膨松剂的适用范围、用量等，这个是绝对不能违反的。
5、化学膨松剂同样孀晏弁钾也有不同的适用产品和条件，比如说小苏打就需要在酸性条件下才能产生二氧化碳，碳酸氢铵就只能适用于水分少的饼干、泡芙等，否则产生的氨气溶于水后的臭味会影响产品的风味。
6、生物膨松剂的代表就是酵母，通过发酵糖来产生二氧化碳，从而使得产品蓬松，主要是应用于面包，通过面筋的强度来包裹发酵产生的二氧化碳，从而得到面包的组织状态。
