上汤桂花鱼怎么做

1、桂鱼肉刺少，很容易拆骨制成鱼片，也可买鱼时叫卖家帮忙处理好。想练刀功自己处理，将鱼宰杀处理干净，在鱼尾处划开一刀，起肉，拆骨，洗净。

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3、鱼骨斩块，鱼肉切片，将鱼肉用适量盐、姜汁、米酒、胡椒粉、生粉、最后加蛋清液抓匀，这样煮的鱼片是特别鲜嫩的。

4、将火腿切小粒，用南京的金华火腿与鱼熬制的上汤是非常惹味的，而且没有一点腥味。没有可略去这步。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

5、鱼头、鱼尾、鱼骨用盐抓匀，再薄薄涂上一层生粉。起镬，烧热油，将鱼头、鱼尾、鱼骨入镬两面煎至金黄，加入适量清水、姜丝，有上汤更好，滚成奶白色。

6、放入火腿粒煮出味，没有可略去这步。　　　　　　　　　　　　

7、鱼汤煮至奶白色，把腌好鱼肉倒入，煮熟马上加盐调味，因为火腿本身是很咸的，最好先试味再调味，我是基本不放盐的，洒上胡椒粉、葱花或芜茜，连鱼带汤汁一起装碟即可。