1、牛腱选以牛腱芯为佳，筋肉相间 ，口感非常好。
3、水开后，揭开锅盖，不停的撇去浮沫，沸水后再煮5-10分钟，取出，用温水冲洗干净上面的血沫，待用。
5、起油锅，爆香姜蒜、干辣椒、干花椒。
7、加花雕酒、生抽、老抽，继续翻炒。加入开水，没过牛肉即可。
9、加入葱结、冰糖、香料包。大火煮开15分钟，转小火煮35-45分钟。
11、⚠️煮好后的牛腱捞出，卤汁用笊篱篦去香料，汤肉分离，一同室温下冷却，这样肉遇冷收缩，变得紧实。晾凉后，牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上，我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡，第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味，又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。老卤可以继续加水煮老卤蛋，或者下面条作为汤底，绝赞。
