冷开水。
腌制泡菜的时候千万不能用冷水，必须要用冷开水。冷开水是将水烧开之后放凉的水，所以在加热加温的过程当中，水里面的细菌已经被高温杀死，同时经过沉淀之后，水也比较清澈一些，所以用来腌制泡菜是比较好的，不会出现细菌以及腐败。
如果用冷水的话，那么冷水就是所谓的自来水，自来水虽然经过工业过滤，但是里面还是会有细菌和杂质，所以倒入泡菜之中，很可能因为在密封的环境当中，里面的细菌引起食物的变质。因此自己在家制作泡菜的时候，一定要用冷开水来腌制。
腌泡菜注意事项
质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用。
整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好，最卫生安全，味道也最好。
