1、煮。
3、焖。食物先过油炸一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮一开后，在微火上烧烂，所得汤汁应少而浓。
5、煨。让液体刚刚盖住食物，然后盖紧锅盖用小火炖很长时间。
7、汆。是汤的制法之一，多应用于肉类。
9、烩。食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但要在沸水中烫一下），加入水或好汤与作料，在烈火上煮片刻，最后调入少量淀粉即成。所得汤汁与食物的量相仿。烩的菜肴，可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐。
11、酱。整块食物先用水煮一开，加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后，在小火中煨烂。待食物有了七成口味及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上熬稠，浇回食物上。
13、涮。
