1、浸水法 把削皮后的土豆等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了。

3、加酸法 酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强,PH值小于3时,活性显著降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢酶促褐变速度。

时间:2024-10-26 00:15:34
1、浸水法 把削皮后的土豆等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了。
3、加酸法 酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强,PH值小于3时,活性显著降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢酶促褐变速度。