火候的解释是烹调是所用的火力的大小和时间的长短。
在烹鲽判砦吟制菜肴时，由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、厚薄之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就叫掌握火候。
烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为：
（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，这种火力多用于快速烹调方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。
（2）中火，也叫文武火，这种火力多用于烧、煮、烩、扒等烹调方法。
（3）小火，也叫文火，这种火力多用于煎、贴等烹调方法。
（4）微火，也叫弱火，这种火力多用于菜肴的保温，有长时间烹制的烹调方法如煨、炖等亦用此火力。
