1、根茎类。这是最常被做成泡菜的类型。比如藕、苤蓝、莴笋属于茎类，胡萝卜、白萝卜和竹笋属于根类。这类食材嫩脆且不干缩。
2、菜叶类。主要就是茴子白、青菜、白菜等。一般这类食材做泡菜，水分比较充足，色泽比较漂亮。
3、菜花类。主要就是白菜花和西兰花。一般做的人比较少，但味道还是很不错的。
4、瓜果类。这类是以菜的果实作为原料，比如茄子，黄瓜，冬瓜等等。
5、其他类。比如菌类，常见的就是蘑菇。
6、在做泡菜时，无论什么类型，都要注意挑选无病、无虫、无损伤的食材。尤其是在家庭生活中，最好不要把不好的食材做成泡菜，这样有害健康。
