1、大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
2、小曲酒，小曲主要是采用稻米为原料制成的。
3、按酒的香型分
（1）酱香型白酒 ，特点是酒香浓郁，口感醇厚。
（2）浓香型白酒 ，特点是浓香甘爽， 发酵的粮食都是多种原料，主要采用优质的高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。
4、按酒的香型分
（1）酱香型白酒
（2）浓香型白酒
（3）清香型白酒
（4）米香型白酒
（5）其它香型白酒
5、按酒度的高低分
（1）高度白酒，传统酿造工艺生产的白酒，白酒度数在41度以上；
（2）低度白酒，主要是采用了降度工艺，白酒的度数一般是38度，不过也有二十多度的。
6、不同香型的白酒指标不同；
